октября 01, 2012

Тальятелле с соусом Болоньезе



Тальятелле с соусом Болоньезе

 Как часто я готовила соус Болоньезе и ни разу не задумывалась о том, откуда собственно этот рецепт родом и почему именно «Болоньезе»…
Собираясь готовить пасту Болоньезе, я все-таки решила почитать и узнать о нем хоть что-нибудь.


Оказывается, своим названием этот мясной соус обязан итальянской Болонье - своей родине. По-итальянски он звучит просто прекрасно: Ragù alla bolognese. Мы, конечно, с этим соусом можем подать любую пасту, но только не жители Болоньи! Традиционно с ним готовят тальятелле (tagliatelle alla bolognese)  и зелёную лазанью.
Поскольку рецептов и вариаций этого знаменитого мясного соуса множество, и у каждой хозяйки он самый настоящий и правильный, эксперты в течение нескольких лет исследовали этот вопрос, и 17  октября 1982 года Болонским Главой Accademia Italiana della Cucina был объявлен рецепт  в качестве официального классического мясного соуса Болоньезе. Сейчас этот документ хранится в Palazzo della Mercanzia в штаб-квартире Торгово-Промышленной Палаты, и, надеюсь,  не позволит растерять гастрономическое  наследие Болоньи.
У меня, к сожалению, нет скана этого замечательного документа, но есть интернет. Очень надеюсь, что этот рецепт действительно тот самый…


Тальятелле с соусом Болоньезе

Ингредиенты: (4 порции)

250 г пасты Тальятелле

Соус Болоньезе
300 г говяжьего фарша
150 г панчетты
50 г моркови
50 г стебля сельдерея
50 г репчатого лука
5 столовых ложек томатного соуса
1/2 стакана белого или красного вина
250 мл  молока 3,2%
соль, перец

Время приготовления соуса: 30 минут + 2 часа (для тушения)

керамическая кастрюля диаметром 20 см (tegame di terracotta di diametro circa 20 cm)
деревянная ложка (cucchiaio di legno)
итальянский резак mezzaluna (coltello a mezzaluna)

Приготовление:
Перед тем, как начать готовить, несколько слов о рецепте и его составляющих.
Обратите внимание, что в рецепте используется панчетта. Итальянская панчетта – это вяленая в соли, специях и травах свиная грудинка, причем свинья обязательно должна быть специальная - беконной породы.

Также в рецепте указан и специальный кухонный инвентарь. Это керамическая кастрюля (tegame di terracotta di diametro circa 20 cm),  и  универсальный нож-резак mezzaluna («полумесяц», -  важный атрибут на каждой итальянской кухне, как и кастрюля для варки спагетти.

Вступление было длинным, надеюсь, вы ещё не передумали приготовить этот вкуснейший мясной соус Болоньезе и пасту тальятелле.

С помощью резака mezzaluna мелко нарубить панчетту, положить в разогретую кастрюлю, вытопить жир.
Нарезать мелко овощи (морковь, сельдерей, лук), добавить в кастрюлю, тушить на маленьком огне 10 минут.
Добавить в кастрюлю говяжий фарш, перемешать, чтобы не было комков, обжаривать минут 10-15 до тех пор, пока мясо не побелеет и не начнёт «шипеть».
Добавить ½ стакана вина, томатный соус и оставить тушиться на медленном огне 2 часа, периодически подливая молоко. Присолить и поперчить по вкусу.

Сварить пасту в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить в соус Болоньезе, перемешать.
Приятного аппетита!
 

24 комментария:

  1. Тань, вот ко всякого рода пасте совершенно равнодушна (не то что дети), но у тебя так красиво и аппетитно это все выглядит, что пройти мимо просто невозможно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, спасибо! Мне так приятно получить такой отзыв! Иногда так сложно передать через монитор то, что можно попробовать или ощутить...
      Спасибо, что ты поделилась своими впечатлениями!!!

      Удалить
  2. А я обожаю пасту во всех ее проявлениях, а соусом болоньезе это песня)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, так приятно встретить единомышленника))) Я думаю, что так оно и есть!!! Спасибо за отклик, я очень это ценю!

      Удалить
  3. Танюш, спасибо за познавательный пост!
    было интересно почитать и столь любимом соусе. панчетту - я вот никогда не использовала. буду знать.
    а фотография - замечательная, очень гармоничная!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, как я рада, что тебе понравился мой рассказ... На самом деле, я делаю этот соус уже много лет, пользуясь самыми разнообразными рецептами, а зачастую - просто используя говядину, лук, морковь и красное вино. Собираясь выложить пасту с соусом Болоньезе, я начала искать информацию о пропорциях и узнала много интересного))) Интересно, что мясо/панчетта используется в этом рецепте в пропорции 2:1! Думала, что будет слишком... Но молоко (а его там достаточно много) смягчило вкус мясного соуса!
      Спасибо за фотографию)))

      Удалить
  4. Очень люблю пасту, очень люблю Болоньезе! Подача просто безукоризненная, Танюша! Невероятно аппетитно и вкусно выглядит! =)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катюша,так приятно, что тебе понравилось! Рада, что тебе, ценителю пасты и соуса Болоньезе, понравилась моя подача рецепта, и отдельное спасибо за "безукоризненная")))

      Удалить
  5. Таня, моя любимая паста, потому что когда у меня есть 20 минут на ужин для дико голодного мужа, она самое то!!!)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Олечка, для голодного мужа и двадцать минут может быть многовато)))) Ты молодец, что все успеваешь и балуешь свою сильную половину любимой пастой! Спасибо за отклик!

      Удалить
  6. стараюсь вспомнить- есть ли люди, которые не любаыт этот соус. Не могу вспомнить, так как его любят все

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, ты права, проверенное веками, простое и сытное блюдо!

      Удалить
  7. Очень вкусная паста, так смотрится вкусно и нежно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Анатолий! Долгое тушение делает Болоньезе очень нежным на вкус.

      Удалить
  8. Таня, а я тоже с болоньез не так давно познакомилась поближе, мой самый любимый рецепт "королевский" с грибами, мммм...вкуснота.
    А я рецепт присмотрела к проекту, а вот приготовить опять никак, все на "больничном" дома, буду позже делать, уж очень мне он понравился...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, с грибами этот соус будет необыкновенно вкусным! Поистине "королевский" вкус... Спасибо за отзыв, буду ждать обещанные тобой рецепты с нетерпением!

      Удалить
  9. обожаю пасту...Таня у тебя действительно получилось на все 100% передать ее через фото :)) Обалденные фотки, вкуснючая паста..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маша, спасибо! Так приятно получать такие отзывы! Паста действительно вкусная, недаром я так неравнодушна к итальянской кухне)))

      Удалить
  10. Таня, привет! Я тоже люблю "болоньезе", это мой самый любимый соус к пасте. Рецепт практически идентичный, только я вместо томатного соуса использую перекрученные помидоры в собственном соку, беру их побольше и вместо молока иногда сливки добавляю, а вместо панчетты бекон (одна малина :)) Ну и делаю в эмалированной чугунной жаровне. И, кстати, в Италии, мне читатели писали, мясной соус обычно называется просто "рагу", а "болоньезе" чаще употребляется за пределами Италии.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, привет! Я думаю, что все рецепты отличаются именно такими небольшими нюансами. У любой хозяйки, наверняка, есть свой любимый рецепт, свой маленький секрет... Тут бессмысленно искать истину))) Это как у нас в Украине, у каждой хозяйки свой рецепт украинского борща, но у всех неимоверно вкусно)))

      Удалить
  11. Классика, что может быть лучше? Пожалуй моя любимая паста, очень вкусно! Фото - очень аппетитное!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Маша! Вкусно и просто)))

      Удалить
  12. Танюша, я обожаю болоньзе:)но я никогда не тушу его 2 часа, терпения не хватает:) как-то был случай, взяла на работу на обед себе пасту с болоньезе, сидим с девочками на кухне, кушаем и они меня спрашивают что это за рецепт у меня, я и говорю паста с соусом болоньезе, начали расспрашивать рецепт - рассказала и они все дружно начали хохотать и говорить что это макароны по-флотски, а я название выдумала изысканное:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, а вот попробуй потушить несколько часов, ты сразу почувствуешь разницу! Соус становится однородным, а не просто жареный фарш с соусом))

      Макароны по-флотски - туда тоже можно)))(помнишь в служебном романе про "клубный пиджак"))))Кстати, читала, что в Россию макароны по-флотски попали из Италии с путешественниками и прижились, как простая и сытная еда на флоте...

      Удалить