Фаршированные томаты а-ля Кармелит

 

Название такое ресторанное, но на самом деле - простой и вкусный рецепт, основная изюминка приготовления которого заключается в соусе Бешамель. Я специально провела поиски рецепта этого соуса у легендарного Огюста Эскофье и с удовольствием делюсь с вами. Признаюсь, хотелось найти оригинальный рецепт соуса Бешамель, который является одним из основных базовых. Хотя, кто знает, существует ли такой оригинальный рецепт и так ли уж это важно. Уже под соус  Бешамель я  подобрала  у Огюста Эскофье рецепт фаршированных томатов а-ля Кармелит.
Этот рецепт приготовлен по теме "Журнального" проекта этой недели "Помидор"

Соус Бешамель

Один из основных базовых соусов

Ингредиенты: (1 литр готового соуса)

Белая мучная подливка

60 г очищенного сливочного масла

70 г просеянной муки

Соус Бешамель

130 г белой мучной подливки

1 литр горячего кипяченого молока

60 г нежирной телятины

1/2 небольшой луковицы, мелко нарезанной

1 небольшая веточка тимьяна

2 шт  свежесмолотого черного перца

1/5 небольшого мускатного ореха (натереть на терке)

5 г соли

10 г сливочного масла

Время приготовления в зависимости от рецепта: 1,5 часа или 15-20 минут.

Приготовление соуса Бешамель:

Приготовление соуса привожу полностью, свои впечатления и изменения выделяю другим цветом.

Белая мучная подливка. Так ее называет Огюст Эскофье.

Задача любой подливки связать воедино все ингредиенты соуса. Приготовление белой мучной подливки не займет много времени, поэтому она готовится перед использованием.

Готовить ее нужно на маленьком огне, поскольку на сильном  мука скатывается и затвердевает. Итак, на умеренном огне в течение нескольких минут в растопленном сливочном масле обжарить просеянную муку до ее полного растворения.

На этом этапе мне удобно растирать муку деревянной ложкой.

Соус Бешамель

Телятину нарезать на  небольшие кубики, потушить в масле с луком и приправами в течение 20 минут.

Смешать мучную подливку с горячим молоком, помешивая, довести до кипения.

Добавить телятину.

Варить в течение часа, процедить. Если соус сварен заранее, залить его поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла.

Если соус предназначен для постных блюд, то телятину и сливочное масло исключить.

Можно приготовить быстрый вариант соуса.

Добавить в кипящее молоко телятину, лук, тимьян, перец и мускат. Накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Процедить.

Затем смешать молоко с мучной подливкой, довести до кипения и варить, помешивая 15-20 минут.

Я готовила быстрый вариант соуса. Мясо в соус решила не добавлять. Заправка из лука, тимьяна, перца и мускатного ореха дает очень яркий аромат и вкус. Мне очень понравилось. Думаю, что телятина, тушенная на сливочном масле, сделала бы соус еще ярче и более вкусным. На этапе вмешивания молока в мучную подливку (не знаю почему «подливку», может быть не совсем корректный перевод, у меня получается довольно плотная тестообразная масса) очень удобно пользоваться венчиком для взбивания, комочков практически не остается. Варить 15-20 минут мне не пришлось. Уже через 10 минут соус приобрел нужную мне консистенцию теста для оладий. Мне кажется, что если варить этот соус целый час, то получится очень плотная масса, уваренная вполовину. Но, я ни в коем случае не собираюсь спорить с самим Огюстом Эскофье.

Для приготовления помидор, фаршированных яйцом с соусом Бешамель потребуется всего 3-4 столовые ложки соуса. Залейте поверхность оставшегося соуса топленым сливочным маслом для предотвращения образования пленки на поверхности и храните в холодильнике несколько дней. Его можно использовать для приготовления, например, лазаньи с соусом Болоньезе.

 

Фаршированные томаты а-ля Кармелит

Ингредиенты: (3 порции)

3 шт помидор среднего размера

2 вареных яйца, мелко нарубленных

50 г сыра (я использовала моцареллу)

3 столовые ложки соуса Бешамель

1 столовая ложка оливкового масла

соль

2 горошины свежемолотого черного перца

3 столовые ложки томатного соуса (для подачи) не использовала

Время приготовления: 30 минут

Приготовление фаршированных томатов:

Отобрать средние томаты, срезать верхушку с плодоножкой, вынуть половину мякоти (удобно вынимать ложкой для мороженого), слегка отжать томаты, приправить внутреннюю часть солью и перцем (обязательно хорошо приправьте специями, т.к. запеченные помидоры довольно пресные), поставить в духовку на 5–6 минут.

Заполнить томаты рублеными яйцами, заправленными соусом «Бешамель», посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запекать до образования румяной корочки минут 15-20. Подавать на блюде, полив вокруг томатным соусом.

Приятного аппетита!

Источник рецепта: Огюст Эскофье «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»