октября 04, 2012

Фаршированные томаты а-ля Кармелит

Фаршированные томаты а-ля Кармелит 

Название такое ресторанное, но на самом деле - простой и вкусный рецепт, основная изюминка приготовления которого заключается в соусе Бешамель. Я специально провела поиски рецепта этого соуса у легендарного Огюста Эскофье и с удовольствием делюсь с вами. Признаюсь, хотелось найти оригинальный рецепт соуса Бешамель, который является одним из основных базовых. Хотя, кто знает, существует ли такой оригинальный рецепт и так ли уж это важно. Уже под соус  Бешамель я  подобрала  у Огюста Эскофье рецепт фаршированных томатов а-ля Кармелит.
Этот рецепт приготовлен по теме "Журнального" проекта этой недели "Помидор"

Соус Бешамель

Один из основных базовых соусов

Ингредиенты: (1 литр готового соуса)

Белая мучная подливка
60 г очищенного сливочного масла
70 г просеянной муки

Соус Бешамель
130 г белой мучной подливки
1 литр горячего кипяченого молока
60 г нежирной телятины
1/2 небольшой луковицы, мелко нарезанной
1 небольшая веточка тимьяна
2 шт  свежесмолотого черного перца
1/5 небольшого мускатного ореха (натереть на терке)
5 г соли
10 г сливочного масла

Время приготовления в зависимости от рецепта: 1,5 часа или 15-20 минут.

Приготовление соуса Бешамель:
Приготовление соуса привожу полностью, свои впечатления и изменения выделяю другим цветом.

Белая мучная подливка. Так ее называет Огюст Эскофье.
Задача любой подливки связать воедино все ингредиенты соуса. Приготовление белой мучной подливки не займет много времени, поэтому она готовится перед использованием.
Готовить ее нужно на маленьком огне, поскольку на сильном  мука скатывается и затвердевает. Итак, на умеренном огне в течение нескольких минут в растопленном сливочном масле обжарить просеянную муку до ее полного растворения.
На этом этапе мне удобно растирать муку деревянной ложкой.

Соус Бешамель
Телятину нарезать на  небольшие кубики, потушить в масле с луком и приправами в течение 20 минут.
Смешать мучную подливку с горячим молоком, помешивая, довести до кипения.
Добавить телятину.
Варить в течение часа, процедить. Если соус сварен заранее, залить его поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла.
Если соус предназначен для постных блюд, то телятину и сливочное масло исключить.

Можно приготовить быстрый вариант соуса.
Добавить в кипящее молоко телятину, лук, тимьян, перец и мускат. Накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Процедить.
Затем смешать молоко с мучной подливкой, довести до кипения и варить, помешивая 15-20 минут.

Я готовила быстрый вариант соуса. Мясо в соус решила не добавлять. Заправка из лука, тимьяна, перца и мускатного ореха дает очень яркий аромат и вкус. Мне очень понравилось. Думаю, что телятина, тушенная на сливочном масле, сделала бы соус еще ярче и более вкусным. На этапе вмешивания молока в мучную подливку (не знаю почему «подливку», может быть не совсем корректный перевод, у меня получается довольно плотная тестообразная масса) очень удобно пользоваться венчиком для взбивания, комочков практически не остается. Варить 15-20 минут мне не пришлось. Уже через 10 минут соус приобрел нужную мне консистенцию теста для оладий. Мне кажется, что если варить этот соус целый час, то получится очень плотная масса, уваренная вполовину. Но, я ни в коем случае не собираюсь спорить с самим Огюстом Эскофье.

Для приготовления помидор, фаршированных яйцом с соусом Бешамель потребуется всего 3-4 столовые ложки соуса. Залейте поверхность оставшегося соуса топленым сливочным маслом для предотвращения образования пленки на поверхности и храните в холодильнике несколько дней. Его можно использовать для приготовления, например, лазаньи с соусом Болоньезе.

 

Фаршированные томаты а-ля Кармелит


Фаршированные томаты а-ля Кармелит

Ингредиенты: (3 порции)

3 шт помидор среднего размера
2 вареных яйца, мелко нарубленных
50 г сыра (я использовала моцареллу)
3 столовые ложки соуса Бешамель
1 столовая ложка оливкового масла
соль
2 горошины свежемолотого черного перца
3 столовые ложки томатного соуса (для подачи) не использовала

Время приготовления: 30 минут

Приготовление фаршированных томатов:

Отобрать средние томаты, срезать верхушку с плодоножкой, вынуть половину мякоти (удобно вынимать ложкой для мороженого), слегка отжать томаты, приправить внутреннюю часть солью и перцем (обязательно хорошо приправьте специями, т.к. запеченные помидоры довольно пресные), поставить в духовку на 5–6 минут.
Заполнить томаты рублеными яйцами, заправленными соусом «Бешамель», посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и запекать до образования румяной корочки минут 15-20. Подавать на блюде, полив вокруг томатным соусом.
Приятного аппетита!


Источник рецепта: Огюст Эскофье «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»

29 комментариев:

  1. Прекрасное сочетание, фото получилось очень удачное!

    ОтветитьУдалить
  2. Поделись секретом в какой программе обрабатываешь фото.....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анатолий, спасибо! "Обрабатываю", это громко сказано))) Недавно начала снимать в RAW и редактирую, точнее учусь,в Digital Photo Professional. Эта программа шла в комплекте к фотоаппарату. Начала снимать со штатива с таймером автоспуска. В ближайшем будущем планирую осваивать LightRoom))) До этого, снимая в jpeg, не рeдактировала, только слегка что-то правила, кадрировала в Picasa, XnView. Если будут еще вопросы, я с радостью отвечу!

      Удалить
    2. Танюш, какие у тебя впечатления от raw и jpeg. в каком формате тебе больше нравятся фотографии?

      Удалить
    3. Мне еще сложно сделать выводы, поскольку в RAW я сделала всего несколько серий фотографий. Танюш, RAW дает гораздо больше возможностей для редактирования фотографий!

      Удалить
    4. да, но rawß не всегда подходит. я вот сейчас прохожу курс в онлайн школе , им только jpeg...

      Удалить
    5. Тань, из raw легко в jpg перевести, например в том же Lightroom. Они тогда и весить меньше сразу будут, потому что перестают хранить в себе кучу информации. А вообще, в раве больше возможностей, тут и баланс белого можно подправить, и экспозицию, и четкость, и много чего ещё.

      Удалить
  3. Фото аппетитнейшие, сразу захотелось такой помидорчик=)А уж как ты подробно все описала, просто умница! Обязательно попробую=)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сашенька,спасибо! Помидоры получились очень нежными, даже захотелось побольше яркости во вкусе... Я поэтому и написала, что приправлять нужно хорошо, иначе пресно получается))) Написала так подробно, отвечая на свои же вопросы)))
      Спасибо за фотографии, мне очень приятно!

      Удалить
    2. у тебя такие красавчики, а вот я со своими помидорами просто намучалась....готовлю не первый раз и все никак не могу нормально снять...наверное для них моей МЫЛЬНЕЦЫ недостаточно=(

      Удалить
    3. Сашенька, аромат твоих помидор доносится через мой монитор! Они такие аппетитные, им и мыльница не страшна)))

      Удалить
  4. Таня, да в таком сочетании и мясо будет лишним))), очень вкусно и аппетитно, сразу же захотелось приготовить... Твои фото соблазняют с первого взгляда...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, меня вообще удивило, что в рецепте соуса Бешамель присутствует мясо.. Видимо сейчас этот рецепт сильно упрощен. Я обязательно попробую еще и с мясом, думаю это будет очень вкусно!

      Удалить
  5. Просто восхитительные фото томатов, ну очень аппетитно! И сам рецепт отличный, интересно было почитать про соус Бешамель.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Машенька, спасибо! Я тоже была удивлена этим открытием))) Спасибо за комплимент фотографиям!

      Удалить
  6. Таня, ты так удивила, приведя рецепт соуса Бешамель с мясом! Никогда бы о нем не подумала. Разные приправы – да, но мясо? И еще заинтересовало, что в постном варианте не используется масло. А как же тогда делать подливку? Просто на муке? :)

    Помидорки очень красивые, с симпатичными золотистыми шапочками. Выглядят очень аппетитно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, я вот тоже долго думала, что он имел ввиду. Дело в том, что эта книга предназначена для профессионалов ресторанной кухни, поэтому рецепты прописаны очень схематично, да и перевод оставляет желать лучшего. Все-таки, я думаю, что подливка - это база и сомнению не подлежит, она делается на сливочном масле))) А вот уже заправка из телятины, тушеной на сливочном масле исключается...
      Вот, к примеру, выдержка из рецепта ПОСТНОГО "Испанского" соуса:

      "...состоящая из тех же компонентов, что и для жирного «Испанского» соуса, только жир следует заменить на масло и добавить 250 грамм шампиньонов..."

      Спасибо, мне приятно, что рецепт понравился, заинтересовал и вызвал вопросы... Значит, не оставил равнодушным)))

      Удалить
  7. таня, синьоры помидоры у тебя просто красавцы!!! Рецепт заинтересовал. Спасибо за такое подробное описание рецепта соуса и своих впечатлений!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина,я очень рада, что тебе рецепт понравился! Сейчас еще есть в продаже вкусные грунтовые помидоры, с ними получается очень вкусно. Такие помидоры даже пахнут вкусно)))

      Удалить
  8. И мне очень понравился твой рецепт. обязательно попробую.
    и спасибо за столь информативный пост и соусе . мне самой лень искать что-нибудь подобное, а у тебя- интересно. и в предыдущем посте про болоньез и теперь про бешамель. ты таки продолжишь эту традицию и будешь нас "просветлять" :) ?!
    фотографии, очень аппетитные. смотришь и думаешь, так бы и стащила!
    спасибо за рецепт. у меня вот скоро гости намечаются, думаю этот рецепт будет хорош и для "праздничного стола" :).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, Танюш, как я рада, что он тебе приглянулся! И правда, получилось очень нарядно. Я думаю, что пока зима не наступила с ее тепличными овощами, можно побаловать своих близких таким блюдом!
      Танюш, ты меня засмущала... Я не собиралась заниматься "просветительской" деятельностью))) Я копаюсь и ищу для себя. Мне все это очень интересно, а потом просто делюсь....

      Удалить
    2. нет ,я это вовсе не в укор тебе, наоборот : огромное спасибо ,что этим поинтересовалась и нам рассказала :)

      Удалить
    3. Танюш, спасибо! Буду по мере возможностей радовать...)))

      Удалить
  9. Очень яркие помидорки, аппетитные я, так положила себе на тарелочку, очень интересно про соус, фото потрясающие. Очень хочется так попробовать)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Лена! Рада, что понравился рецепт и фотографии!

      Удалить
  10. Как же я люблю такие рецепты с историей! Ну или не с историей, а как бы сказать "из первых рук" что ли... Спасибо, Тань, за интересный рассказ! У меня уже сто лет висит в списке книга Поля Бокюза, почти тысяча страниц, ни одной картинки, но я люблю такие, в таких всегда уйма секретов-тонкостей. Не покупаю пока потому, что она в мягком переплете, жду может в твердом найду, иначе сама понимаешь, тысяча страниц в мягком переплете если развалятся, потом долго собирать придется :)

    Эти помидоры, мне кажется, прекрасная альтернатива привычным гарнирам в летнее время.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, спасибо! Я сама, как кладоискатель по книге ходила. У Эскофье в этой книге все очень лаконично... Никаких подробностей, тонкостей, зачастую и состава нет))) Но, есть много такого, чего нет в обычных кулинарных книгах, и тем более в журналах...А картинок, да, совсем нет)))
      Наташ, мне рецепт очень понравился! Жалко лето уже закончилось...

      Удалить
  11. Тань, у меня для тебя маленькая наградка - заходи =)

    ОтветитьУдалить