февраля 09, 2013

Тарталетки “Филадельфия» с белой шоколадной глазурью

Тарталетки «Филадельфия» с белой шоколадной глазурью


Я уже писала свой восторженный отзыв о мастер-классе Татьяны Вербицкой, который мне посчастливилось посетить совсем недавно.
На мастер-классе "Тарты и изящные декоры к ним" мы приготовили пять различных тарт и украшений к ним, освоив при этом около 16  новых рецептов.
В рецепте тарталеток из песочного теста с вкуснейшим кремом из сыра «Филадельфия» и глазурью из белого шоколада используется классическое французское песочное тесто, приготовление которого мы и освоили. Несколько фотографий по технике приготовления сделаны именно во время  занятий. Крем «Филадельфия» очень простой в приготовлении, но такой вкусный! Ну, а всем любителям белого шоколада подарком  будет украшение тарталеток белой шоколадной глазурью.


Ингредиенты: (8 форм диаметром 8 см)

Песочное тесто:
220 г муки
130 г сливочного масла
85 г сахарной пудры
30 г молотого миндаля
1 яйцо небольшого размера
1 г соли
1/5 часть стручка ванили

Все продукты для песочного теста должны быть комнатной температуры

Масса из сыра «Филадельфия» для запекания:
300 г сыра «Филадельфия»
1/2 стручка ванили
80 г сливок 33%
2 яйца
 80 г сахарной пудры

Глазурь белая шоколадная:
120 г белого шоколада
60 г сливок
1/3 пластины желатина


Время подготовки: 1 час
Время охлаждения теста: 4 часа
Время выпечки: 20+20 минут

Формочки для тарталеток: 8 штук диаметром 8 см и высотой 2,5 см

Приготовление:
Песочная основа.
Муку просеять на рабочую поверхность. Добавить кусочки сливочного масла, соль, семена ванили.
Растереть муку с маслом до состояния крошки. Добавить сахарную пудру и молотый миндаль в мучную смесь.
Собрать крошки горкой. Сделать углубление в центре, добавить в него яйцо.
Постепенно собрать тесто в шар. Вымесить тесто.

Мастер-класс Тарты и изящные декоры к нимМастер-класс Тарты и изящные декоры к нимМастер-класс Тарты и изящные декоры к ним

Внимание! Вымесить тесто – это значит: основанием ладони нажимать на тесто и отодвигать его от себя. Цель этой процедуры – смешать все ингредиенты и придать тесту
однородную структуру.
Собрать тесто в плоскую лепёшку, завернуть в пищевую плёнку и оставить на холоде на 4 часа.
Духовку нагреть до 200°С.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, вырезать круги диаметром 13 см и аккуратно переложить в формочки для тарталеток диаметром 8 см, срезать острым ножом излишки теста вдоль бортика. Обратите внимание, что у правильно заполненной тестом тарты дно абсолютно ровное, без закруглений (большая тарта внизу заполнена правильно, а маленькая сверху - неправильно).
Накрыть тесто фольгой для выпечки, сверху насыпать сухой горох, чтобы тесто не поднялось, и выпекать 20-25 минут, пока оно не приобретёт золотистый цвет.
Остудить 10 минут в формочках, затем выложить тарталетки на решётку и охладить полностью.

Мастер-класс Тарты и изящные декоры к нимМастер-класс Тарты и изящные декоры к ним

Выровнять края с помощью мелкой тёрки.












Приготовить массу из сыра «Филадельфия» для запекания.
Семена ванили добавить в сыр «Филадельфия». Добавить сахарную пудру, венчиком взбить до однородности, постепенно добавляя сливки, затем яйца.
Готовые тарталетки заполнить массой и выпекать в предварительно приготовленной основе до готовности около 15-20 минут при температуре 160°С.

Готовые тарталетки охладить.

Приготовить глазурь из белого шоколада.
Желатин замочить в холодной воде на 10-15 минут, отжать. Сливки довести до кипения, снять с огня, добавить желатин. Вылить сливки на шоколад и размешать до однородности.

Покрыть белой шоколадной глазурью тарталетки и украсить белой шоколадной крошкой.

Мастер-класс Тарты и изящные декоры к ним

На мастер-классе мы украшали завитками из темперированного шоколада.










Приятного аппетита!

Тарталетки «Филадельфия» с белой шоколадной глазурью


Итальянская кофейня в Киеве. Вот такой подсвечник

Итальянская кофейня. Вот такой подсвечник

 

30 комментариев:

  1. Таня, очень красивый пост! Фотографии у тебя, как всегда, замечательные. Рада за вас с Таней, что вы тогда посетили этот мастер-класс. Мне, конечно, интересна новая основа для тартов. Как тебе эта основа по сравнению с твоим проверенным рецептом, на желтках с лимонным соком? Я ведь ее много раз уже делала, и иногда, кстати, заменяла сахар пудрой и добавляла к муке миндальную муку. Это во многих рецептах встречается, и мне результат очень нравился. Но вот желтки я по твоему совету использовала "религиозно." Как тебе яйцо в этом тесте? Не слишком твердое оно получается? Раз его потом на терку можно натирать, мне сразу представляется нечто очень твердое.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Марина! С удовольствием написала этот пост, наверное сказывается радостное возбуждение от увиденного на МК:))
      Я специально выложила этот рецепт основы, поскольку это действительно классический французский рецепт. Я нашла его описание также у О.Эскофье! Кстати, я спрашивала у Тани Вербицкой по-поводу рубленого теста во французском кондитерском искусстве и она подумав, сказала, что не может даже вспомнить, где оно там используется... Вот так!
      И, главное:)) Не побоюсь навлечь на себя гнев поклонников традиций и скажу, что я останусь верна своему рецепту на желтке и воде с добавлением лимонного сока, сделанного по принципу рубленого теста именно для тартов! Оно намного нежнее и более хрупкое (на терке не натрешь:))) Спасибо, Марина, за вопрос! Я сразу и не хотела сравнивать и писать о впечатлениях, но ты спросила...

      Удалить
    2. Тань, а мне такой "сравнительный анализ" как раз очень даже интересен! Ведь оно же по умолчанию не означает, что на мастер-классах должно нравится всё и всем, а вот внимание к каким-то деталям и техникам, которые до сих пор не знал или не владел, как раз-таки очень интересно и познавательно.
      Я, к примеру, не очень люблю, когда у тарта толстый слой теста, люблю наоборот, когда в одном кусочке больше начинки, чем основы.

      ps: Тань, ты специально проверку включила или случайно?

      Удалить
    3. Наташ, аналогично и я люблю тонкое тесто и много начинки:)) Тут каждый решает сам...Не давала комментарий, чтобы дать возможность каждому выбрать свой вариант; возможно, кому-нибудь мое мнение помешает попробовать и самому решить...
      Проверку включила случайно, игралась с "обратными ссылками"...
      Спасибо, что высказала свое мнение, мне очень важно знать, что ты думаешь по этому поводу!

      Удалить
    4. Я так и думала, твое тесто лучше! Миндальную муку и пудру добавлять будем, а вот желтки на яйца заменять не будем! Как говорит моя мама "Проверка из Минобороны (в данном случае из французской кулинарной школы) к нам ведь не приедет!"

      Удалить
    5. Таня, а я ведь покопалась на французских сайтах (ты же знаешь мою дотошность в таких вопросах.) Короче, есть три вида французского теста-основы для тартов. 1) Pâte brisée - "разломанное". Его делают из муки и жира (масла, сала, маргарина) с небольшим количеством воды ИЛИ яичного желтка. Оно обычно несладкое, используется для несладких тартов. Масло с мукой смешивается так, чтобы кусочки масла были размером с горошину, и в итоге получается расслаивающаяся основа. 2) Pâte sucrée - "сладкое". То же самое, что первое, но с сахаром. Масло с мукой перетирается до консистенции поленты, потом добавляются яйца. 3) Pâte sablée - "песочное". Похоже на предыдущее, но масло с сахаром сначала взбивается до кремообразного состояния. Все три вида во французской кулинарии используются для тартов, это зависит от рецепта.

      Удалить
    6. Марина, спасибо за исследование! Да, тесто песочное для основы разное, я у Эскофье тоже пробежала глазами по верхам:))
      Что интересно, все продукты используются только комнатной температуры. Все таки именно охлажденное масло, желток и вода в рубленом тесте дают крохкость, а нам это очень важно:))
      Мне понравилось, как говорит твоя мама!!!

      Удалить
    7. Очень интересно! Видимо, вам тесто "сабле" показывали? Ведь именно там размягченное масло и т.п. Много французских рецептов с ним видела. Надо попробовать, ведь интересно разными технологиями владеть! Да и песочное печенье "сабле" я люблю! Если основа для тартов на него похожа, то это классно!

      Удалить
    8. Я уже и не знаю, может и "сабле". Но, мы его не взбивали до кремообразного состояния, а просто растирали кончиками пальцев в мелкую крошку, а затем добавляли яйцо..

      Удалить
  2. Танюш шикарные, яркие и солнечные фото! Несмотря на то , что края выравниваются теркой, кажутся очень нежными и воздушными.Кстати прекрасно подойдут к 14 февраля на сладкое :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маш, успех обеспечен! Я уже получила столько комплиментов! По-поводу теста я уже написала Марине. Думаю выбор основы не настолько принципиален, миндаль делает свое дело!!!!

      Удалить
  3. Танечка, какой интересный пост, и комментарии все прочитала. как здорово, что можно у вас учится и узнавать много нового, вот например о тесте для тарта. Я тоже люблю когда начинки больше чем теста и толстый край песочного теста не для меня. Фотографии потрясающие, собственно, как и всегда))) Подсвечник очень забавный))

    ОтветитьУдалить
  4. Ой, а про тарталетки то... Они же меня поразили, мне кажется такое сочетания ингредиентов просто волшебным)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, это даже тартом сложно назвать... Для меня это пирожное с неземным вкусом...нежным, ванильным, шоколадным...Я очень рада, что могу поделиться рецептом такого вкусного крема! Рекомендую!!!

      Удалить
  5. Ох, Танюша! это же так вкусно! я даже представить не могу. вернее ,наоборот: сижу представляю этот манящий вкус!
    спасибо тебе за такой интересный рецепт!
    мне всё понравилось: и начинка ,и тарт ,и глазурь!
    фотография тарта - очень солнечная и позитивная!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, я так рада, что тебе понравилось! На самом деле, все очень просто... Я вот подумала сейчас, что эта тарталетка - более изысканный вариант чизкейка. Вкус необыкновенный! Ваниль просто великолепна... Нежный крем...ммм:))
      Спасибо за комплименты!

      Удалить
  6. Таня, тарт на фото солнечный получился.
    Познавательный пост получился. Для себя подчеркнула то, что для того края были ровные, нужно их на терке выравнять. А еще интересный замес теста.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, я, когда увидела этот способ выравнивая края, подумала - как просто! Только будь предельно осторожна, основа очень хрупкая!
      Замес интересный; получается, что тесто не мнется, а растирается, а значит масло не тает... Все очень быстро делается. А еще очень важно, чтобы на кухне было прохладно!
      Спасибо за фотографии!

      Удалить
  7. Танюша, красивые тарталетки:) и украсить их сверху цукатами - хорошая идея! вдискусию по поводу теста даже не буду вмешиваться, так как я пробовала разные варианты основ для тартов, и твой, и по Марте Стюарт ( у вас с ней похожие) и уже вот этот и мне они все очень понравились:)))я наеврное не сильно требовательна к этому:) Главное что вкусно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, спасибо! Знаешь, тесто по одному рецепту даже у одной хозяйки в разных случаях получается разное, а уж про нескольких хозяек и говорить нечего:)) Кстати, у тарт с МК тесто получилось тоже разное! Делали три человека, получилось у всех по-своему...
      Для объективного сравнения можно провести "слепую" дегустацию:)))

      Удалить
  8. Таня, как мне хочется ЭТО съесть! Прямо сейчас)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светик, с удовольствием угостила бы! Я из этой партии только одно и попробовала...

      Удалить
  9. очень аппетитно, представляю как это вкуснооооо, моя тетрадка записей наполняется....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, и не говори, когда все успеть попробовать... Я тоже все складываю в копилочку:))

      Удалить
  10. Таня, привет!!! Красота то какая, лепота..... Начало положено!!! У вас ведь там еще много вкусного;))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рафаэлла, спасибо! Самое ценное из этого МК - встреча с новыми талантливыми кондитерами и замечательными людьми! В кондитерском искусстве столько нового, вкусного и интересного... Действительно - начало, мааааленький шажочек:)))

      Удалить
  11. Таня, пирожное, как в изысканной кондитерской!!! Спасибо за интересный рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мариша, спасибо за теплые слова! Ой, а за "кондитерскую" спасибо! Так приятно...

      Удалить
  12. Танюша, очень интересный пост и, как всегда, чудесные фото! Ну а такие "сырные" десерты - это всегда моя слабость)). Я буквально вчера выложила рецепт маленьких чизейков и тут вижу у тебя еще один чудесный вариант! Да еще и с моим любимым белым шоколадом!
    Спасибо, что поделилась, Танюша! =)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катюша, спасибо! Я буду очень рада, если мои фото и впечатления по МК пригодятся! Я узнала много нового и интересного, поэтому и хочу поделиться.
      Вот и я большой любитель белого шоколада... У нас его мало и выбор очень ограничен. Мой любимый белый Таблерон вообще пропал из продажи...

      Удалить